Die Nachricht schlug in den vergangenen Wochen mächtig Wellen: Im ehemaligen „Grünen Salon“, der Kantine für die Führungskräfte von Volkswagen, wird künftig kein Fleisch mehr serviert, auch nicht die kultige Currywurst aus der hauseigenen Metzgerei. Begründung: Vegetarische und vegane Kost sei gesünder – und der Verzicht sei ein Beitrag zum Klimaschutz.

Den Protest gegen die Maßnahmen – unter anderem von Alt-Kanzler Gerhard Schröder – nahm der Fleischfabrikant Rügenwalder zum Anlass, um auf sein wachsendes Angebot an vegetarischen Produkten hinzuweisen – Würste, Schnitzel und Hack, die statt aus Rind- oder Schweinefleisch aus Soja, Weizen, Erbsen oder Eiern hergestellt werden.

Vegetarische und vegane Fleischalternativen sind seitdem zwar noch nicht in aller Munde, werden aber intensiv diskutiert. Und die Nachfrage nach so genannten Fleischersatzprodukten steigt weiter an, heißt es im „Fleischatlas 2021“ der grünen „Heinrich-Böll-Stiftung“. Was also dran am Wurstersatz? Ein Fachbeitrag aus den Fachbeitrag aus den USA, den wir hier mit Genehmigung des Verlages veröffentlichen, beantwortet die wichtigsten Fragen.

Warum braucht es alternatives Fleisch?

Wussten Sie, dass die derzeitige Weltbevölkerung jede Minute 130.000 Tiere verzehrt? Wenn man dann noch bedenkt, dass die Weltbevölkerung bis 2050 voraussichtlich 10 Milliarden Menschen erreichen wird, stellt sich eine schwierige Frage: Woher sollen die Lebensmittel kommen, um all diese Menschen ernähren?

Das World Resources Institute, eine Umwelt-Denkfabrik mit Sitz in Washington D.C., stellt ein so genanntes „Fünf-Gänge-Menü“ an Lösungen vor. Für Nordamerika und Europa besteht eine der Lösungen darin, den Fleischkonsum um die Hälfte zu reduzieren. Solche Ratschläge sind mit ein Grund dafür, dass der Markt für sogenanntes alternatives Fleisch seit einigen Jahren exponentiell wächst.

Unternehmen wie „Impossible Meats“ und „Beyond Meat„, aber auch das deutsche Familienunternehmen Rügenwalder Mühle sowie Hermann aus Österreich haben erfolgreich pflanzliche Fleischersatzprodukte entwickelt. Aber was ist alternatives Fleisch? Wie wird es hergestellt? Schmeckt es genauso gut wie echtes Fleisch? Und ist es gesund?

Was ist alternatives Fleisch?

Alternatives Fleisch, auch bekannt als Fake-Fleisch, pflanzliches Rind-, Hühner- oder Schweinefleisch, ist eine Imitation von Fleisch. Es wird aus eiweißhaltigen Grundstoffen hergestellt. Zu den am häufigsten verwendeten Zutaten für die Herstellung von alternativem Fleisch gehören Soja- oder Erbsenprotein. Hermann stellt seine Wurstwaren aus Speisepilzen her. Bei der Herstellung von alternativem Fleisch geht es darum, Lebensmittel zu erzeugen, die wie Fleisch aussehen, genauso schmecken und sich genauso zubereiten lassen und auch die gleiche Menge an Proteinen enthalten wie echtes Fleisch.

Alternatives Fleisch wird aus verschiedenen Zutaten hergestellt. Einige gängige Beispiele für diese Zutaten sind eine Proteinquelle, Stärke, Extrakt aus Rübensaft für die Farbe, Öl, zugesetzte Vitamine und Salz.

Wie schmeckt Alternatives Fleisch?

Es ist eine Sache, ein Produkt wie echtes Fleisch aussehen zu lassen und zubereiten zu können. Aber es ist eine andere Sache, es auch wie echtes Fleisch schmecken zu lassen.

Die New York Times führte vor einigen Jahren ein Blindverkostungsexperiment mit drei Teilnehmern und alternativen Fleischprodukten von sechs Unternehmen durch. Die Tester waren sich damals zwar einig, dass alternatives Fleisch meist wie echtes Fleisch schmeckt. Aber einige Hersteller scheinen besser abzuschneiden als andere. 

Seit Tagen streitet deutsche Politiker über eine Fleischsteuer, um Schweine und Kühe artgerechter halten und die Viehwirtschaft klimafreundlicher machen zu können. Ein neues Gutachten des Weltklimarates IPCC zeigt, wie groß und dringend der Handlungsbedarf ist. Klima, Landwirtschaft

Ein Teilnehmer auf der Plattform Quora stellte dazu die Frage: „Können wir nicht alle ‚falsches‘ Fleisch essen?“ Und fügte hinzu: „Es schmeckt genauso gut wie ’normales‘ Fleisch“. Jemand antwortete: „Ich habe einmal ein Stück gefälschten ‚Schinken‘ gegessen. Ich sah danach aus, als wäre ich mit dem Gesicht in einen Dornenstrauch gefallen.“ Es gab also offenbar eine allergische Reaktion.

Die meisten anderen Personen stellen fest, dass alternatives Fleisch nicht wie echtes Fleisch schmeckt. Der amerikanische Koch und Buchautor J. Kenji López-Alt führt die Geschmacksunterschiede auf die Tatsache zurück, dass „Rinderfett dazu neigt, langsam zu schmelzen, und zwar über einen großen Temperaturbereich hinweg“. Und er fügt hinzu: „Diese langsame Freisetzung von Fett führt zu einer Saftigkeit, die beim Kauen anhält.“ Alternativfleisch fehle diese Eigenschaft – sie sind nur auf den ersten Biss saftig.

 Wie verhält sich alternatives Fleisch auf dem Grill?

Wenn alternatives Fleisch ein Ersatz von echtem Fleisch sein soll, muss es sich auf dem Grill wie echtes Fleisch verhalten. López-Alt hat Produkte von Beyond The Burger probiert und sagt, dass diese wie jedes andere Fleisch zubereitet werden können. „Man kann sie zu Patties in jeder Form und Größe formen, man kann sie braten, grillen wahrscheinlich sogar sous vide garen.“ Sous vide ist ein französischer Ausdruck für das Garen von Lebensmitteln in einem Vakuum, normalerweise in einem Plastikbehälter, aus dem die Luft entfernt wurde. Allerdings werde alternatives Fleisch meist „nicht ganz so braun wie echtes Rindfleisch.

Wie gesund ist alternatives Fleisch?

Um die Frage zu klären, ob alternatives Fleisch gesünder ist als echtes Fleisch, müssen wir uns zunächst die Frage stellen, ob eine rein pflanzliche Ernährung besser ist als eine fleischhaltige Ernährung. So einfach sind die Dinge jedoch nicht. Wir müssen auch die Verfahren berücksichtigen, die bei der Herstellung von alternativem Fleisch angewandt werden, da eine übermäßige Verarbeitung im Allgemeinen dazu führt, dass Lebensmittel weniger gesund sind.

Viele Menschen glauben zwar, dass alternatives Fleisch gesund sei, weil es auf pflanzlicher Basis hergestellt werde. Doch das ist nicht immer richtig – und hängt davon ab, wie der Fleischersatz hergestellt wird. Mary Ellen Camire, Professorin für Lebensmittelwissenschaft und menschliche Ernährung an der Universität von Maine, sagt: „Eisen aus Rindfleisch wird sehr gut vom menschlichen Körper aufgenommen, pflanzliches Eisen dagegen nicht so sehr“. Und sie fügt hinzu: „Das große Problem ist das Vitamin B12, das man nur über tierische Produkte oder Nahrungsergänzungsmittel aufnehmen kann. Für manche Menschen ist das also ein Risiko: Für sie besteht die Gefahr, eine Anämie zu entwickeln.“

Ein Problem ist auch, dass viele der bei der Herstellung von alternativem Fleisch verwendeten Zutaten „chemische Verbindungen wie Methylcellulose, Soja-Leghämoglobin und Zinkgluconat enthalten“. Zudem haben Burger aus Fleischersatz oft die gleiche Kalorienzahl wie solche aus echtem Fleisch – wenn nicht sogar mehr. Das Gleiche gilt für die enthaltene Fettmenge.

Alternatives Fleisch ist also nicht prinzipiell gesünder als tierisches. Das heißt aber auch nicht, dass echtes Fleisch gesünder ist als alternatives Fleisch.  

Was ist mit Fleisch aus dem Labor?

Forscher arbeiten derzeit an einer völlig anderen Art von alternativem Fleisch: Fleisch aus dem Labor – auch bekannt als kultur- oder zellbasiertes Fleisch. Der Unterschied zwischen alternativem Fleisch und Fleisch aus dem Labor besteht darin, dass bei ersterem versucht wird, Fleisch mit pflanzlichen Zutaten zu imitieren, während bei letzterem das Fleisch aus echten Tierzellen hergestellt wird. Daher kann Fleisch aus dem Labor als echtes Fleisch betrachtet werden, das im Labor gezüchtet wurde.

Zum jetzigen Zeitpunkt ist es schwierig, alternatives Fleisch und im Labor gezüchtetes Fleisch miteinander zu vergleichen, da sich letzteres noch in einem frühen Stadium der Entwicklung befindet und entsprechend teuer ist. So berichtet ScientificAmerican: „Als im Jahr 2013 Journalisten ein Burger vorgestellt wurde, der aus im Labor gezüchtetem Fleisch bestand, kostete die Herstellung der Frikadelle mehr als 300.000 Dollar.“ Inzwischen seien die Kosten auf etwa 600 Dollar pro Burger gesunken.  

Wie reagiert die Industrie auf alternatives Fleisch?

Wie erwartet sind die Hersteller von tierischen Fleisch- und Wurstwaren besorgt über die Auswirkungen der Ernährungswende auf ihre Geschäftsmodelle. Einige haben mit Klagen reagiert: Sie wollen verhindern, dass die Hersteller alternativer Fleischprodukte das Wort “Fleisch“ in der Vermarktung verwenden. Das Weltwirtschaftsforum (WEF) stellt fest, dass „der rasante Wachstum des Marktes für pflanzliche Produkte die klassischen Fleischproduzenten, aber auch Einzelhändler und Lebensmittelmarken in Zugzwang bringt“. Neue Marktteilnehmer wie Beyond Meat, Just und Impossible Foods zwängen sie, in Innovationen zu investieren und neue Produkte auf den Markt zu bringen, um Umsatzrückgänge zu verhindern.  

Warum ist alternatives Fleisch meist teurer als echtes?

Liz Specht, Vizepräsidentin für Wissenschaft und Technologie beim Good Food Institute führt die Unterschiede in erster Linie darauf zurück, dass die Nachfrage nach alternativem Fleisch noch das Angebot übersteigt. Die Hersteller nutzten diese aus und verlangten höhere Preise, um auch die Entwicklungskosten wieder einspielen zu können oder die Expansion zu finanzieren. Eine Rolle spielen aber auch die unterentwickelten Lieferketten für die Zutaten sowie die hohen Forschungs- und Entwicklungskosten. Es sei jedoch zu erwarten, dass die Preise sinken, sobald mehr Unternehmen in den Markt einsteigen und mehr Produkte auf Pflanzenbasis in den Regalen erscheinen.   

Was ist die Zukunft von alternativem Fleisch?

Unternehmen aus dem Bereich alternatives Fleisch ziehen die Aufmerksamkeit von Geldgebern und Verbrauchern auf sich. Jordan Bar Am, Partner bei McKinsey & Company, sieht jedenfalls ein starkes Wachstum voraus: „Ich schätze, dass es im Jahr 2030 selbst in jedem Fast-Food-Restaurant mehrere Optionen auf der Speisekarte geben wird für Flexitarier, Vegetarier und Veganer.“ Alternatives Fleisch sei alles andere als nur eine Modeerscheinung auf dem Lebensmittelmarkt.

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